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¿Qué es la Cocina Molecular?

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Ice Sphere Cocktail - Transparent Ravioli - Aperol Gel & Paper

Aperitivo en esferas de hielo. Caviar de aceite de oliva. Raviolis transparentes que desaparecen. ¿Suena bien? Bueno, estos son todos ejemplos de la gastronomía molecular. La Cocina Molecular combina la física y la química para transformar los sabores y texturas de los alimentos. ¿El resultado? Las nuevas e innovadoras experiencias gastronómicas. El término gastronomía molecular o cocina molecular se utiliza comúnmente para describir un estilo de cocina en el que los cocineros exploran posibilidades culinarias con herramientas del laboratorio de ciencias y los ingredientes de la industria alimentaria. Formalmente, el término gastronomía molecular se refiere a la disciplina científica que estudia los procesos físicos y químicos que ocurren durante la cocción. La gastronomía molecular busca investigar y explicar las razones detrás de la transformación química de los ingredientes, así como los componentes sociales, artísticos y técnicos de los fenómenos culinarios y gastronómicos.

Clear Canape - Mango sphere - Saffron Tagliatelle

 

Muchos chefs modernos no aceptan el término cocina molecular para describir su estilo de cocinar y prefieren otros términos como "cocina moderna", "cocina modernista", "cocina experimental" o "cocina de vanguardia". Heston Blumenthal dice que gastronomía molecular hace que la cocina suene elitista e inaccesible, como si usted necesitaría un título en ciencia espacial para disfrutarlo. Al final, la gastronomía molecular o cocina molecular - o lo que quieras llamar a este estilo de cocina - se refiere a la cocina más experimental impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad en el mundo de ingredientes, técnicas y herramientas. La investigación de la cocina molecular se inicia en la cocina, donde los cocineros estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas.

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LAS POSIBILIDADES DE LA COCINA MOLECULAR SON INFINITAS

Experimentos de la cocina molecular han dado lugar a nuevos platos innovadores como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, helado de cangrejo y espiral de aceite de oliva. Ferran Adria del restaurante El Bulli utiliza alginatos para crear su sistema de esferificación para crear esferas que literalmente estallan en la boca. Heston Blumenthal del restaurante The Fat Duck descubrió la capacidad de la grasa para mantener el sabor y creó un plato que tenía tres sabores de albahaca, aceite de oliva y cebolla - cada sabor se percibe en secuencia. El potencial de la gastronomía molecular es enorme. Está revolucionando la cocina tradicional y la transformación de la cena en una experiencia emocional y sensorial sorprendente. Vea el video de abajo para tener una idea de las infinitas posibilidades!

¿ES SEGURA?

Cuando la gente oye la palabra gastronomía molecular o la cocina molecular por primera vez, a menudo erróneamente la ven como poco saludable , sintética, química , deshumanizante y poco natural. Esto no es sorprendente teniendo en cuenta que la cocina molecular suele aprovecharse de fumante frascos de nitrógeno líquido, baños de agua con luces LED, las jeringas , las destilerías de mesa, medidores de PH y estantes de productos químicos con nombres como carragenina, maltodextrina y xantana . La primera reacción de mi esposa cuando la sorprendí con un raviolo esférico líquido de guisante me dijo "¿Puedo comer esto? ¿Es esto seguro? ¿Por qué no lo pruebas tu primero ? ". La verdad es que los "productos químicos " que se utilizan en la cocina molecular son todos de origen biológico. A pesar de que se han purificado y algunos de ellos procesado, el origen de materia prima es generalmente marina, vegetal, animal o microbiano. Estos aditivos han sido aprobados por las normas de la UE y se utilizan en muy, muy pequeñas cantidades. El equipo del laboratorio de ciencia se utiliza en la cocina molecular sólo como ayuda para hacer cosas simples como el mantenimiento constante de la temperatura de agua de cocción (cocina al vacío), la refrigeración rápida de alimentos a muy bajas temperaturas ( nitrógeno líquido ) o para extraer el sabor de los alimentos (evaporador). Todavía hay cierta discusión sobre la salubridad de la cocina molecular, pero personalmente creo que hay problemas de salud mucho más grandes en los alimentos que consumimos todos los días . Al final, usted no va a estar comiendo las esferas líquidas de guisantes  todos los días de todos modos.

Pisco Marshmallow Cocktail - Liquid Pea Sphere - Oak Moss Vapor

¿QUE TIPO DE PERSONAS DISFRUTAN LA COCINA MOLECULAR?

¿Eres un apasionado de la cocina ? ¿Usted tiene una mente creativa ? ¿Eres analítico y lógico? Entonces la cocina molecular probablemente podría convertirse en su pasión. La cocina molecular requiere un buen equilibrio de pensamiento del cerebro izquierdo y derecho. La mayoría de las recetas de la cocina molecular necesitan un seguimiento con precisión. Los pasos se deben seguir en una secuencia muy específica o el plato puede ser un desastre. Las cantidades se miden en milésimas de gramo o fracciones de un porcentaje . Ligeras variaciones en los niveles de acidez de los alimentos podrían ser desastrosas para algunos platos . Me enteré de esto de la manera más difícil al hacer caviar por primera vez, al sustituir el melón con la granada. Al mismo tiempo, la cocina molecular se trata de experimentar, ser curioso, utilizar la intuición , jugar con las emociones y la creación de una experiencia gastronómica multisensorial con presentaciones artísticas, texturas, aromas, sabores e incluso sonidos. El plato es tu lienzo! Por otra parte, se necesita un plato? ¿Porqué no servir la sopa en una taza de té o una esfera en una cuchara doblada o una ensalada en una cesta de parmesano o una bruschetta en una malla de titanio ? Bueno, tal vez la malla de titanio sea demasiado. Lo dejaremos para los caros restaurantes de cocina molecular.

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LA COCINA MOLECULAR DEBE SER ACCESIBLE PARA TODOS

Si usted no es un chef profesional con una cocina totalmente equipada todavía puede disfrutar de la cocina molecular en casa sin gastar demasiado dinero. Muchas recetas de la cocina molecular no requieren equipo especial o "productos químicos". Con tan poco como $ 50 usted puede conseguir algunas sustancias básicas de la cocina molecular para empezar a hacer esferas, aires y gelatinas. Quieres cocinar con nitrógeno líquido? Eso se hace un poco más caro, pero es muy divertido. Vas a tener que gastar alrededor de $ 500 y sequir cuidadosamente algunos procedimientos de seguridad.

¿COMO EMPEZAR CON COCINA MOLECULAR?

¿Quieres probar algo de la gastronomía molecular? El mayor desafío es encontrar buenas recetas de la cocina molecular con explicaciones detalladas y buenas fotos que muestren los platos terminados. Una vez que aprenda los principios básicos detrás de cada receta y técnica, usted puede usar su creatividad para crear sus propios platos.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MOLECULARRECIPES.COM – SU RECURSO COMPLETO DE COCINA MOLECULAR

Como descubrirá, muchos chefs de la cocina molecular son protectores de su creación y sólo le darán versiones truncadas de sus recetas. Por eso he creado este sitio web de cocina molecular. Hemos probado estas recetas en casa y después de un poco de ensayo y error hemos logrado algunos resultados muy interesantes. También hemos sido capaces de ajustar algunas de las recetas para que pueda recrearlas de forma accesible y con ingredientes de bajo costo. También hemos perfeccionado algunos consejos y técnicas para obtener los mejores resultados con recetas moleculares y con éxito crear sus propios platos de autor. Lo mejor de todo, es que ofrecemos formas accesibles de adquirir o sustituir equipos de la cocina molecular y las sustancias y bellas imágenes de los platos terminados para inspirar su creatividad. Doy la bienvenida a los chefs profesionales, cocineros aficionados y científicos ha utilizar este sitio web de cocina molecular para colaborar en la construcción de esta comunidad para que la cocina molecular sea más accesible y asequible para todos. Las personas no deben ser privadas de los placeres sensoriales múltiples de la cocina molecular.

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  • Diego Vega

    El tema que trato es bastante interesante un tanto generalizado, pero entretenido, sin embargo al enunciar un titulo es sumamente importante utilizar la jerga adecuada de la RAE, la cual define como “accesible” la posibilidad o capacidad de acceder, llegar o ingresar a un lugar . Sin embargo el contexto me permite deducir que la idea era enunciar “asequible”, capacidad monetaria o económica para algo o alguien. “LA COCINA MOLECULAR DEBE SER ACCESIBLE PARA TODOS”